57 Herr Seibold Sie beliefern bundesweit die Spitzen gastronomie mit Kräutern und seltenen Gemüsen Worauf kommt es beim Kräuteranbau an Kräuter sind sehr empfindlich Schon die Anbaulage ist entschei dend Wenn eine Pflanze sich am Stand ort wohlfühlt da hingehört und tief wurzelt dann gibt das eine ganz andere Mineralisierung und Aromenviel falt Am besten lässt man ein Kraut alles selber machen Das heißt Künstlicher Dünger verwässert das Aroma Dünger sind Nährsalze Wird viel gedüngt dann sagt sich die Pflan ze Oh jetzt brauche ich aber viel Wasser um den Salz gehalt wieder auszugleichen Man düngt die Pflanze im Endeffekt damit sie viel Wasser aufnimmt Das wird dann eine große stickstoff und wasserhaltige Pflan ze In der gehobenen Gastronomie funktioniert das aber nicht Die Karotte muss nicht groß sein aber das Ge schmackserlebnis muss konzentriert sein nur so kann man den Effekt setzen Marko Seibold Gärtner der Köche Spezialist für alte Gemüsesorten und Kräuter Gilt das auch für Kräuter Im Kräuterbereich ist es noch viel extremer Das Wasser wird herausgetrocknet was bleibt ist die Trockenmas se und das Aroma Wenn kein Aroma drin ist dann trock net das Gewürz auf nichts herunter Das ist bei Kräutern so die Essenz zeigt sich erst ganz zum Schluss Seit Jahren nimmt die Sortenauswahl ab Wird Vielfalt in der Gastronomie nicht ausreichend geschätzt Die Sorte entscheidet zu 80 Prozent was später als Würze oder Geschmack auf dem Teller liegt Das schät zen natürlich auch die Köche Darum ist es so ärgerlich wenn die Sortenauswahl abnimmt Man hat versucht al les zu monokultivieren Nur eine Sorte weil das einfa cher geht weil die Züchtung darauf eine Lizenz hat weil die Sorte glyphosatresistent ist weil sie sich technisch gut verarbeiten lässt Bei all diesen Anforderungen ist die ursprüngliche Qualität verloren gegangen Weil man billiger und noch billiger produziert Aber Qualität kann nicht billig sein das funktioniert nicht Bleibt diese Denkweise der Spitzengastronomie vorbehalten Nein wir leben in einer Leistungsgesellschaft und gutes Essen steigert die Leistung Das gilt erst recht wenn das Essen biolo gisch angebaut wurde Das hat dann auch wieder einen Vorteil für die Natur Produkte AUF EINE KANNE TEE MIT

Hinweis: Dies ist eine maschinenlesbare No-Flash Ansicht.
Klicken Sie hier um zur Online-Version zu gelangen.